Основные способы и приемы приготовления пищи

- Холодная или механическая обработка продуктов преследует цель – удаление несъедобной части продукта путем сортировки, промывания и очистки. В этот процесс также входят нарезка продуктов на куски, измельчение на однородную массу (фарш), смешивание, панирование (покрытие поверхности сырых изделий сухарями), смачивание в льезоне (смесь яиц с водой или молоком).

- Тепловая обработка

Чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке. Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, так как она вызывает химические изменения в продуктах.

- Варка

Варить продукты можно в большом количестве жидкости, в малом количестве жидкости или собственном соку и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане и при повышенном давлении в автоклавах (варка костей).

- Жаренье

При жаренье продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Жарят продукты: с небольшим количеством жира – 5-10% от веса продукта (на сковороде – наиболее распространенный прием в домашней кухне); полностью погруженными в раскаленный жир (фритюре); на открытом огне (на вертеле, решетке); в замкнутом пространстве в духовых шкафах (т.е. горячим воздухом).

- Тушение

Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом тушат с небольшим количеством соуса и приправ. При тушении многие продукты, не размягчающиеся при жареньи, доводятся до готовности. Овощи, содержащие большое количество воды (шпинат, морковь), тушат без добавления воды.

- Брезирование

При этом способе продукт вначале припускают, т. е. варят с небольшим количеством бульона и жира (брезом), а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получают во время варки бульонов. Брезированые мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования можно слить жидкость (лон) и продукт вновь обжарить в духовке, полив жиром, оставшимся от брезирования.

- Варка с последующим обжариванием

Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозг) или наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье, а также в лечебном питании с целью удаления экстрактивных веществ. Для получения особого вкуса очень часто этим способом жарят картофель.

- Пассерование

Легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку и т. п. При подготовке их для соусов, а также для заправки супов и других блюд.

- Бланширование

Кратковременное ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. При этом под действием высокой температуры в поверхностном слое продукта разрушаются ферменты и прекращается их действие. Бланширование также вызывает частичную гибель микроорганизмов на поверхности продуктов.